La refrigeración forma parte del proceso industrial
La nueva planta de Grupo San Gabriel en Escobedo, construida con una inversión cercana a 500 millones de pesos, incorpora maquinaria procedente de Brasil y un sistema de refrigeración desarrollado en Dinamarca, de acuerdo con el Gobierno estatal.
Más que un componente auxiliar, la refrigeración es una etapa central del procesamiento cárnico porque el producto debe perder calor rápidamente después del sacrificio y mantenerse dentro de rangos controlados durante corte, almacenamiento y transporte.
Enfriar rápido limita el crecimiento microbiano
La carne conserva calor después del sacrificio y su temperatura interna desciende más lentamente que la superficie.
La refrigeración busca frenar la multiplicación bacteriana y extender la vida útil, por lo que la eficiencia no se evalúa sólo con la temperatura del aire: también se mide el interior de la canal, la circulación de aire y la carga térmica que entra a las cámaras.
Sensores y controles sostienen la operación
Una instalación frigorífica industrial debe regular temperatura, humedad, evaporación, capacidad de refrigeración y ciclos de deshielo mientras responde a cargas variables.
Ese control suele apoyarse en sensores y automatización, acompañados por dispositivos de seguridad que detienen equipos cuando aparece una condición anormal.
Algunos complejos cárnicos utilizan amoniaco como refrigerante, aunque no se ha informado públicamente cuál emplea esta planta, por lo que no puede atribuirse ese sistema específico a las instalaciones de Escobedo.
La tecnología por sí sola no abre mercados
La empresa busca exportar a Estados Unidos, Canadá, Japón y Corea, pero esa posibilidad depende también de certificaciones sanitarias, trazabilidad y controles de proceso.
Los establecimientos TIF deben cumplir programas de sanitización, análisis de peligros, control de calidad y recuperación de producto, y son los únicos elegibles en México para exportar cárnicos.
La empresa y el Gobierno describen el sistema danés como excepcionalmente poco común; sin documentación técnica independiente, esa característica debe mantenerse como una afirmación de los responsables del proyecto y no como una especificación verificada.
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